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昆布とかつお節でとる一番だしや二番だし、煮干、干し椎茸などのだし汁、鶏の骨でとるだし汁など、日本には何種類もだし汁があり、用途も様々です。
なにわのおばんざいの要は「昆布」。上品な味わいながら、料理の底力をしっかりと支えてくれます。
昆布だしの一般的なとり方には、湯出し法と水出し法、2つの出し方があります。湯出し法は「鍋に水と昆布を入れ、中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す」方法。これは事前に水に昆布を30分は浸す時間が必要で、火を使います。一方の水出し法は「密閉できる容器に、水と昆布を入れ、10時間浸ける」方法。これは前日から仕込む必要があり、昆布だしが欲しい時に昆布だしがない、という事態になりがちです。
当料理教室では、欲しい時に欲しい分だけ、短時間で昆布だしをとる方法をお教えしています。その名も「15分昆布だし法」。
今すぐ試そう！
　15分昆布だし法
■できあがり分量・昆布だし500cc分の取り方■
密封できる容器に昆布(5g)を入れ、

ポットなどで沸かした熱湯(500cc強)を注ぎ、フタをする。

15分〜1日置いてできあがり。
(乾燥昆布が吸収する水分を考えて、注ぐ熱湯の量は500cc強としています。)
最低でもたった15分で簡単に昆布だしがとれます。2日以上昆布を浸しておくと、昆布のぬめりが出てきます。2日目以降は昆布を引き上げて、お料理に使ってくださいね。3日以内に使い切ってください。使い切れない場合は、冷凍してください。製氷機に冷凍しておくと便利です。
私は大量調理をする際にあらかじめ前日にこの方法で昆布だしを作り置きをします。
なぜ沸かす必要がないのか
昆布のうまみは、60度の水の中で15〜1時間浸すことで十分抽出することができます。沸騰したお湯を注ぐので始めは100度ですが、15分後には50度ほどに下がっています。それでうまみは十分出るのです。だしをとった後の昆布を食べてみると、まだうまみは残っていますが、これで十分料理に必要な昆布のうまみは抽出されています。
出しがら昆布の使い方
だしをとった後の昆布「出しがら昆布」にはまだうまみが残っています。大阪ではうまみはある程度残して、次の料理に使って美味しく食べきるという「始末の精神」があり、料理の具材の一つとして使います。
・角切りにして煮魚や野菜の煮物の具材にする。
・千切りにして佃煮やきんぴらの具材にする。
・鯛めしや豆ご飯など、出しを取らずに、出しがら昆布をのせて炊く。
・番外編
　フードプロセッサーで撹拌して、肉味噌やつくね、ハンバーグ等のミンチ肉料理に使う。
二番だしの取り方
大阪では始末の精神があるので、具の一部として使うのが昔からの使い方ですが、一般的には「二番だし」を取るのに使います。二番だしは主にお味噌汁に使うだしです。
■できあがり分量・二番だし300cc分の取り方■
1.鍋に出しがら昆布(300ccのだしをとるために使った分量)、水(300cc強)を鍋に入れ、弱めの中火に10分かける。
2.最後に沸騰させ、削り節(3g)を入れ火を消す。1分後、こしたらできあがり。
だしに適した水の種類について
和食のだしをとる際、硬度の低い水(50.0以下）が適します。京都、大阪のお水は「軟水」、関東のお水は「硬水」、兵庫は西宮に行くと「硬水」です。大阪の和食が美味しい理由は、お水が軟水なため上品な昆布だしをとることができるからです。硬度の高い水はアクが出やすく、素材のうまみを引き出すことは硬水になるほど難しいです。
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