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焼きなすを作ろうとナスを買ったら、すごく小さく出来上がった。

麻婆ナスを作ろうとナスを買ったら、どんどん形が崩れていった。

なんてことはありませんか？
ナスは世界中で愛されている野菜。品種は大変多く、何をどの料理に使えばいいのか悩むこともあると思います。

そこで、今回は２つの定番なす

長なすと千両なす

と特徴とふさわしい料理を、やさい料理研究家・大畑ちつるが食べ続けてきた経験よりご紹介します。

＼知られざる日本在来種／

長ナスの特徴

部類：長なす〜大長なす

九州で栽培されているナスはほとんどが長い。なす産地No.1の岡山県でも作っており、産地では千両ナスより長ナスの方が人気だそう。

皮の厚さは千両ナスより厚く、賀茂茄子よりは薄い。10月から翌年7月中旬まで連続出荷している。

本来は長なすは皮が薄いとされているが、産地によって違う。


■ 長ナスの料理前に知るべき性質　


最大の特徴は
胴回りが短く、加熱しても煮崩れしない こと


丸ごと煮込む田舎煮にはおすすめできない。
→千両なすより皮が厚く、実が締まっているため、トロトロに仕上がらない。

生で食べるなら、薄切りかダイス状やみじん切り。


▶︎▶︎向いている料理  

麻婆ナス、パスタ料理、山形名物だし、
浅漬け(薄切りを塩もみする)
素揚げ(分厚めを輪切りにして素揚げ)
はさみみ焼き、はさみ揚げ
煮込み
キーマカレー

××オススメできない料理  

・丸ごとをぬか漬けにする
→もしぬか漬けにされるなら、皮をところどころむいてください
→ぬか漬けは断然水ナスがおすすめです
・焼きなす
・田舎煮
・皮をむいて作る蒸しナス
→大長なすなら大きいのでいいのですが、1本90g以下のものだと実が少なくなります

＼いわゆる普通のなす／

千両ナスの特徴

部類：中長なす、長卵型なす

いわゆる「普通なす」

大阪は3〜7月まで出荷している。
成長が早く、皮が薄くて実が柔らかい。

■ 千両ナスの料理前に知るべき性質　

ポテッとした卵型で、胴回りが長なすより長い。
加熱すると、果肉がトロトロになる。
果肉が柔らかく、1〜2cmの輪切りを煮たり、炒め煮にすると煮崩れしやすい。


▶︎▶︎向いている料理  

お出汁を含ませて作る和食全般
・焼きなす
→熱いうちにだし醤油をかけて、冷やして食べるのがおすすめ


・丸ごと煮含める田舎煮
→丸ごとまたは半分に切って煮込む。皮が柔らかく、トロトロ感を楽しめる。
・大きめの乱切りにして味噌煮込み
→1口大に切ると、煮崩れて跡形がなくなる


レシピはこちら>>

・1口大に切ってから煮物を作りたい場合は、そのままor焼いてからor揚げてから、少ない煮汁でさっと煮る
・蒸しなす
・4cm厚の輪切りを、カレーに使う
・天ぷら
・縦半分をステーキ風に焼く

××オススメできない料理  

・3cm厚の輪切りの素揚げ
→油と果肉のトロトロが相まって、技術不足の方が作ると不況和音を感じることもある
→大きめに切って作る素揚げは◎
・輪切りをパスタの具にする
→焼いたら崩れる。使いたい場合、表面に粉を叩いて、形を守る
・一般的な麻婆なす
→煮崩れるのと、餡と果肉が相まってドロドロし、食感に変化がない。
→粉を叩いて、焼いて、それに餡をかけていただくと美味しく出来上がる(調理に一手間かけることが大切)
・キーマカレー
→形がわからなくなる。

調理の際の参考にしてくださいね^ ^

■ 動画で長なすと大阪なす(千両なす)の違いを見る



開始5:00頃〜お話ししています^ ^

＼ちーこ先生とっておき／

千両なすレシピ


▶︎▶︎なすの丸煮＆なすのステーキ

youtubeライブで紹介しおります。

※通信環境が悪く、動画がカクカクしておりますが、よろしければご覧ください。


▶︎▶︎蒸しナスバリエーション



基本の5分蒸しナス>>

蒸しナスの辛みダレ>>

蒸しナスの梅ゴマがけ>>

蒸しナスのなにわ風鶏味噌>>

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