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塩麹を食べるより、ちゃんと発酵させ、
熱殺菌を加えていないお味噌を食べる方が、
ずっと身体によいのです。

とある老舗味噌屋さんのSNSに書かれていた投稿です。


塩麹を使った料理を「発酵ごはん」
塩麹を使ったソースを「発酵調味料」
と言う料理教室の先生方に疑問を感じていた私。


プロが声を大にして言ってくれて、とてもすっきりしました。


コロナ禍の影響で食から健康を作ろうと発酵食品を摂る方が増えている様に感じます。
だからこそ、老舗味噌屋さんも注意喚起のような発信をされたのだと思います。


知らないうちにコロナウィルスにかかってしまうかもしれない、と少し不安になりながらも暮らしている今だからこそ、塩麹や味噌などの発酵食品の正しい知識を知っていただきたいです。

塩麹は手軽に肉や魚を美味しくする調味料です。
塩麹に含まれる酵素が、肉や魚のタンパク質を分解して肉質を柔らかくするので、焼き縮んで硬くなることを防げます。

ただ栄養面では、味噌に匹敵するほど、体にとっていい効果を起こす成分がありません。

塩麹は塩と米麹と水を合わせて、60度で12時間寝かせて出来上がります。
その過程を「糖化」といい、米麹に住みついた麹菌が、米のデンプンを分解します。

一方、味噌は茹でた大豆と米麹と塩を合わせて5ヶ月〜1年寝かせて出来上がります。
その過程は複雑で、大きく4つの工程があります。


1.
麹菌が出すプロテアーゼが大豆のタンパク質を分解してアミノ酸にする
2.
麹菌が出すアミラーゼが米のデンプンを分化してブドウ糖にする
3.
アミノ酸、ブドウ糖につられて、乳酸菌や酵母など他の発酵菌がやってくる
4.
乳酸発酵、アルコール発酵などの発酵という化学反応が行われ、酸味や香りが増す


上記4つの工程は5ヶ月〜1年の期間が必要で、総称して「発酵」や「熟成」と呼ばれています。

この工程で、あらゆる成分が生まれて住みついていくため、塩麹に含まれる微生物(麹菌などの)栄養成分とかなりの差があることは明確です。



この複雑な工程を重ねて作られる味噌は大学などでも研究が盛んに行われています。まだ発見されていない画期的な成分が、今後見つかることが期待されています。

みそが完成する過程で、大豆の色はだんだんと色が濃くなり、赤褐色に変化していきます。

これは、アミノ酸とブドウ糖が反応することで起こる「メイラード反応」というもので、「メラノイジン」という赤褐色の物質ができます。


この「メラノイジン」こそ、強力な抗酸化作用がある成分です。


塩麹は見てお分かりのように、白いので、メラノイジンは含まれていません。

メラノイジンについては、長崎の被曝者が長生きしているのは、被爆後に運ばれた病院で毎日出された「ワカメのお味噌汁」が原因とがわかっています。

メラノイジンは最強のデトックス成分なのです。

メラノイジンは市販のお味噌にも含まれています。
しかし、手作り味噌の方が生きている菌が多く、完成した後でも熟成が進み続けているため、色がどんどん変わっていきます。

つまり、メラノイジンは手作りみその方が多く含まれるのです。

「プロバイオティクス」とは、

ヒトの体内に自然に存在する微生物と同じ、または類似の生きた微生物（例：細菌）であり、健康に利益をもたらす

厚生労働省『「統合医療」に係る情報発信等推進事業』HPより

と定義されています。

「健康に利益をもたらす」の役割の一つに、人間の体を病気やウィルスから守る免疫機能を活性化させることがあります。

味噌のプロバオティクスは、原料である麹菌、味噌を仕込み終えて、完成するまでの間に増えたり、住みつく酵母菌、乳酸菌などです。

これらは善玉菌という名前で、知られています。
人間の体内では、腸に約1000種類、約100兆個の菌がすんでいて、健康な大人ならその2割が善玉菌。

残りの7割が日和見菌(体にとって悪くもないし、いいこともしない菌)、1割が悪玉菌(体にいいことをしない菌)。この2:7:1のバランスにより、腸内環境を健康に保たれています。



プロバイオティクスは熱に弱い上、体内に入ると胃酸などの影響で腸に届くまでに死んでしまいますが、その死骸が善玉菌の餌になるので、腸内環境を健康に保つサポートになります。

プロバイオティクスは市販の味噌にはほとんど含まれていません。
加熱殺菌され、食品添加物を使うので、菌が死んでいます。そのため、メラノイジンが増えにくく、味噌の最強効果である「デトックス効果」があまり期待できません。

一方、手作り味噌は加熱殺菌しません。食品添加物不使用です。
プロバイオティクスは味噌完成後の5ヶ月目以降もどんどん増えます。善玉菌の餌が増えるので、腸内環境を健康に保つ最強のサポート調味料になります。

プロバイオティクスの増加にともない、メラノイジンもどんどん増えます。



こうして、手作り味噌は最強のデトックス効果が高く、腸内の善玉菌がイキイキ働ける環境を作るのです。

プロバイオティクス (乳酸菌・ビフィズス菌など) が新型コロナウイルス感染症 (COVID-19) に対しても効果があるようにうたう宣伝が見受けられますが、


現時点ではそのような効果は確認されていません。


しかし、インフルエンザウィルスを減らすことはわかっています。

さらに、香港中文大学の研究チームが、新型コロナウイルス感染者では腸内に必要な数種の善玉菌が不足していることを、2020年6月に世界で初めて発見しました。

味噌の被曝成分におけるデトックス効果は証明されていることもあり、私自身はプロバイオティクスが多い手作り味噌はwithコロナの時代に摂るべき調味料と確信しています。

2月の水は雑菌が少なく、味噌作りの旬です。

なにわの料理教室osakafoodstyleでは、
大阪伝統「堺みそ」作りを2月に開催しています。



堺みそは、一般の米みそより、麹菌を2倍量使っているため、プロバイオティクスが多く、甘味と旨味が多く、塩分が20%低いのが特徴です。

旨味が多く、塩味、甘味、旨味、酸味、の味のバランスが整っているため、加熱せずにつけ味噌としても利用できます。

加熱なしで食べられるなんて、プロバイオティクスを摂るのにちょうどいいですね。


医療崩壊がささやかれる中、私たちの健康は自分で作る時代です。

この2月しか当料理教室で作ることができない堺みそをぜひ作りにきてください。

当日の持ち物は、エプロンとハンドタオルとエコバックのみ。
お持ち帰り容器は不要です。

みそ作りの流れはとてもシンプルです。

1.こちらで事前に炊いた豆を潰す。
2.米麹、塩と合わせる。
3.ジップロックに詰めて、仕込み完了！

新聞紙に包んでお持ち帰りです。



1ヶ月後、ご自宅にある容器に詰めて



5ヶ月間熟成して、出来上がり。

【使う材料について】

・大豆
佐賀県産「フクユタカ」
皮が薄く、実が詰まっているのが特徴。
大豆は南で育つほど、皮が薄く、実がぎゅっと詰まっているので、大豆成分が多く、より濃厚な味噌を作ることができるので、九州産の大豆が最高級と言われております。

・米麹(富山県産)
・塩(赤穂の塩)

【費用】
・会員の方
おばんざい初級チケット1枚分↓
堺みそ1.5kg +コチュジャン200g

おばんざい中級チケット1枚分↓
堺みそ3kg+コチュジャン200g

・非会員の方
堺みそ1.5kg +コチュジャン200g: 5000円(税抜)
堺みそ3kg+コチュジャン200g: 7000円(税抜)


▶︎コチュジャン作りも行います
▶︎味噌の消費期限は2年以内をおすすめしています
▶︎味噌の出来上がりは半年後、コチュジャンは3日後です
▶︎出来上がるまでの半年間フルサポート

【対象年齢】5歳〜
※中学生以下のお子さまは保護者の方とご参加ください
※親子で参加の場合、参加費は倍額にはなりません。
　1家庭あたりのお持ち帰り量で金額が変わります。

【持ち物】エプロン、ハンドタオル、エコバック
※味噌専用の容器をお持ちの方は、ご持参くださって

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やさい料理研究家・大畑ちつる
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