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毎年恒例
夏の麦みそ作りレッスン

自分の手で一からお味噌を手作りする作業に子供から大人までどハマり！

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2024年10月
レッスン開催します

お申し込みはこちら>>

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味噌作りは、年齢問わず楽しめる毎年人気のレッスンです。



自分で作ったお味噌「手前みそ」は、美味しくて体にいいですよね。

当料理教室の麦みそは大阪産の麦麹、九州産大豆フクユタカ、赤穂の塩を使い、

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ゆで大豆と麦麹を同量仕込んだ塩分10%で作る「堺みそ式」。堺みそとは、大阪で昔から食べられてきた米みそで、東日本のお味噌よりも甘めなのが特徴で、毎年2月の味噌作りレッスンで作っています。

当料理教室の麦みそも、堺みそと同じ配合で作ります。

この配合は、麦みその本場・九州や四国とは違います。


九州や四国でよく食べられている麦みそは



圧倒的に麦麹の量が多いそうです。普通の米みそに比べて、かなり甘いようです。


大阪ではほとんど食べられていない麦みそ。当料理教室では、毎年2月に開催する「堺みそレッスン」が好評なこと、手作り味噌を作りたい方が多いことから、夏に仕込むのにぴったりの麦みそレッスンを開催しています。


今回は

▶︎お味噌を手作りしてみたい方
▶︎今まで美味しい麦味噌に出会ったことがない方
▶︎食で健康を作りたいすべての方

向けに

▶︎麦みそと米みその違い3つ
▶︎麦みそのおすすめの使い方

についてご紹介します。

麦みそは麦麹・大豆・塩、米みそは米麹・大豆・塩

を材料にして作ります。

2つの違いは、麦麹を使うのか、米麹を使うのか、の違いです。
お米は麦に比べて炭水化物(でんぷん)が多く、麦はお米に比べてタンパク質と脂質が多い、という特徴があります。

こちらは麦麹


では、麹を変えただけで、特徴がどう変わるのでしょうか？

①味わい
米麹で作った米みそは味が濃厚。
麦麹で作った麦みそはあっさりとした味わい。

デンプンが多い方がねっとりして、下の上に残る時間が長くなるため、味が濃厚に感じます。


②香り
米麹で作った米みそより、麦麹で作った麦みその方が香りが高い。

おみそ汁を作ったら、その違いは明らかです。

タンパク質と脂質は発酵の過程で匂いで炭水化物を発行するよりも強い匂いがでます。お肉や脂肪を焼いた時と、白ごはんを焼いた時と匂いの違いをイメージしてみてください。


③酵素
米麹で作った米みそより、麦麹で作った麦みその方がプロテアーゼが多く、アミラーゼが少ない。

タンパク質を分解する時に麹菌が出す酵素が「プロテアーゼ」、デンプンを分解する時に麹菌が出すのが「アミラーゼ」です。

米の方がデンプンが多く、麦の方がタンパク質が多いことがその理由です。

酵素の種類と量の違いがわかると、相性のいい食材がわかります。


違い

米みそは味が濃厚で、ほんのり香り、アミラーゼが多い

麦みそは味があっさりで、香りが強く、プロテアーゼが多い

この違いからまずは米みそのおすすめ料理を、その次に麦みそのおすすめ料理をご紹介します。

米みそは・・・

一番のオススメは植物性食材が主役のお味噌汁

です。植物性食材とは、豆腐・ワカメなどの海藻・野菜です。

それは、白ごはんと合わせると相性抜群！

白ごはんも米、米みそも米からできているので、麦みそと比べると白ごはんと相性がいいのは米みそであることはわかりますよね。

味噌を木製のしゃもじにこんもり塗りつけて、直火であぶった焼き味噌は日本酒のお供として有名ですよね。

白ごはんと相性抜群なので、和食全般と相性がいいです。野菜の味噌漬け、白和え、田楽みそ、みそ炒め、みそ煮込み・・・オールマイティの味噌です。

麦みそは・・・

麦みそは香りが強いのでオールマイティとは言えません。
白和えに使うと、豆腐や野菜の味が隠れてしまいます。

一番のオススメは動物性食材が主役のお味噌汁

つまり、


豚汁です。

タンパク質分解酵素・プロテアーゼが働き、豚肉を柔らかくし、臭みを消してくれます。

豚肉の強い旨味に負けない強い香りがあるので、お互いを生かし合い、相性抜群です。

その他


九州は宮崎の名物・冷汁に使うのもオススメです。
冷汁は焼いた魚のすり身が入っていますので、麦みそのプロテアーゼや香りが生かされます。

他には、ミートソースの隠し味や肉の味噌漬けもオススメです。

いかがでしたか？
同じ味噌でも、米麹を使うのか、麦麹を使うのか、で香り・味・栄養成分が変わり、相性のよい食材も変わるんですね。



お味噌は手作りすると、自分の手の中に住んでいる常在菌が味噌の中に入るので「美味しい」と感じるそうです。また、自分の体を整えてくれる菌が棲みつくので、毎日の健康作りの欠かせない相棒のような存在ですね。

冬は米みそ、夏は麦みそ、半年おきにオリジナルのお味噌を作ることで、自分の健康を保てることはもちろんのこと、料理のレパートリーの幅も広がります。



このコラムを読んだからには、ぜひ味噌作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか?


毎年恒例
麦みそ作りレッスン


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やさい料理研究家・大畑ちつる
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