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＼大阪名物、発酵食品を作る！／
2月堺みそ＆コチュジャンレッスン

新型コロナウイルスがはやったことをきっかけに、食から健康を作りたい方が増えてきたように感じます。



「朝の味噌汁は毒消し」「味噌の医者殺し」
など、たくさんのことわざがあるように、味噌は日本人の健康作りを支えて来ました。

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当料理教室では、野菜を1日350gを食べることが健康作りで何より大切とずっと言い続けていますが、お味噌汁は誰でも気軽に作ることができる定番の野菜料理です。



いつも食べるお味噌汁に使う味噌は、手作りで化学調味料不使用で安心ですよね。

当料理教室では毎年味噌作りの旬の時期である2月に味噌作りレッスンを行っています。

自分で食べる味噌は、
自分で手作りした方が健康的なのをご存じでしたか？



大豆を潰したり、大豆と米麹を合わせたりなど、
素手で味噌作りを行うと、自分の手に住みつく「常在菌」が味噌に入ります。

味噌の熟成が進むにつれ、常在菌がすみつき、増えていきます。



常在菌は「雑菌」として見過ごされがちですが、実は自分の常在菌は自分の体の内側を守る良い働きをします。

他人の常在菌ではなく、自分の常在菌だからこそ、自分の体を守る働きをしてくれるそうです。



それは昔の人も体感していたようで、「味噌の医者殺し」とことわざがあるほどです。

自分の家で作った味噌が一番美味しいという想いから派生してできた「手前みそ」という言葉もあります。

自分で作った味噌は自分の体質にあっているからこそ、美味しいと感じます。「手前みそは美味しくて健康的」だから、味噌は手作りに限ると昔から伝え継がれているのだと思います。

当料理教室でお教えするのは、大阪の堺や泉州などの南大阪地域で昔から作られている堺みそです。



通常の味噌は塩分が12〜13%に対し、堺みそは10%。
麹の量が多いため、塩分が低く、甘めなことが特徴です。

・市販の味噌は塩辛くて、子供が食べない
・塩分控えめの食事がしたい
・そのまま漬けみそとして食べたい

方にぴったりです。

当日の持ち物は、エプロンとハンドタオルとエコバックのみ。
お持ち帰り容器は不要です。

みそ作りの流れはとてもシンプルです。

1.こちらで事前に炊いた豆を潰す。
2.米麹、塩と合わせる。
3.ジップロックに詰めて、仕込み完了！

新聞紙に包んでお持ち帰りです。



5〜6ヶ月間で完成です。

1年後には


色が濃くなって、まろやかな味わいになります。


【使う材料について】

・大豆
佐賀県産「フクユタカ」

皮が薄く、実が詰まっているのが特徴。
大豆は南で育つほど、皮が薄く、実がぎゅっと詰まっているので、大豆成分が多く、より濃厚な味噌を作ることができるので、九州産の大豆が最高級と言われております。

・米麹(富山県産)
・塩(瀬戸内の粗塩)

また、レッスンでは韓国の辛味みそ「コチュジャン」も作ります。

コチュジャンは朝鮮半島が発祥の辛味みそ。米やもち米を麹で糖化させ、唐辛子を加えて熟成させた発酵調味料です。

本来はヨッキルムという麦芽の粉と、メジュカルという大豆の麹粉を使って作りますが、日本で売っていないのと、かなり手間のかかる作業らしく教わる場所も日本では見つからないため、日本で買える食材を使って「コチュジャン」風を作ります。

レッスン当日に大豆、米麹、韓国唐辛子などを合わせてジップロックに詰め、おうちで3日間熟成したら完成です。

作ったコチュジャンは


ビビンバにのせて食べたり、ゆでた豚肉とキャベツで巻いて食べたり、おにぎりに塗って焼いたり、食べ方は無限にあります。

一般的に売られているコチュジャンの大半は、

写真引用：https://taberugo.net/1315
味噌に水飴、コムギ抽出物、ニンニクエキスなど、材料を混ぜて作ったものが主流です。

当料理教室の手作りコチュジャンは「米麹」に棲みついている麹菌の力で熟成させて作ります。日に日に甘さも旨味も増え、味が変わっていくのが面白いですね。

材料は大豆・韓国唐辛子・塩・米麹と・・・・あとはレッスンでご紹介します。全ての材料はどのスーパーでも売っている身近な食材なので、おうちで材料を揃えて作ることができます。

レッスンでは堺みそとコチュジャンをゆで大豆を潰す作業から始めて、ジップロックに詰めてお持ち帰りいただきます。

味噌の出来上がりは最短5ヶ月後。途中、発酵がうまく進まなかったり、カビが生える可能性もありますので完成するまで最長1年間はLINEで無料アフターサポートします。

熟成過程で困ったことがあれば、写真とともにで今どんな状況かLINEで送ってもらい、アドバイスをします。完成までしっかり寄り添いますので、味噌作り初心者の方も安心してご参加ください。


【参加費】
・会員の方
おばんざい初級チケット1枚分↓
堺みそ2kg +コチュジャン250g

おばんざい中級チケット1枚分↓
堺みそ3kg＋コチュジャン250g

・非会員の方
堺みそ2kg +コチュジャン250g: 6000円(税抜)
単発参加welcomeです。

▶︎コチュジャン作りも行います
▶︎味噌の消費期限は2年以内をおすすめしています
▶︎味噌の出来上がりは半年後、コチュジャンは3日後です
▶︎出来上がるまでの1年間フルサポート


【レッスン日】
・2/9(金)14:00〜16:00
・2/10(土)14:00〜16:00
・2/11(日)14:00〜16:00
・2/12(月祝)10:30〜12:30←時間に注意
・2/18(日)14:00〜16:00
　

【対象年齢】5歳〜
※中学生以下のお子さまは保護者の方とご参加ください
※親子で参加の場合、参加費は倍額にはなりません。
　1家庭あたりのお持ち帰り量で金額が変わります。


【持ち物】
エプロン、ハンドタオル、エコバック
筆記用具、タオル2枚(手拭き用・皿拭き用)
※味噌専用の容器をお持ちの方は、ご持参ください


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やさい料理研究家・大畑ちつる
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