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＼野菜づくしのおばんざいをお持ち帰り／
2023年11月おばんざいレッスン

八尾きくな＆海老芋が主役のおばんざいを作って食べてお持ち帰り

大阪の菊菜の季節、11月に入りました。



八尾は生駒山、信貴山にほど近い、大阪東南部に位置しています。

西に大阪湾、東に生駒山地、大阪平野の中央部東に位置する地形的条件により温暖であり、比較的降雨の日が少ないのが特徴です。

主に青々とした野菜がよく育つ環境で、
春は若ごぼう、夏は枝豆、そして秋冬はきくなが旬を迎えます。

大阪・八尾市の農家・結城さんが作るとれたて新鮮の八尾きくなの旬は11〜1月だけ。

今まで菊菜を美味しいと思ったことがない方に、一度ぜひ食べてもらいたい

ルッコラのように生で爽やかにも食べられるし、
定番の鍋料理やすき焼きに入れても爽やかに食べられる、

優しい苦さと甘さとシャキシャキながらも柔らかな食感。

日本のハーブの王様と言っても過言ではない八尾きくな

レッスンでは、そんな菊菜の基本調理ともっと美味しくする方法をお教えしました。


そして、今回はなんと大阪が誇るお野菜をもう一つ、




里芋の高級品 「海老芋」。

里芋を栽培する際に、何度も土を寄せたり特殊な栽培をして、きめ細かく、海老の形に似せて作ります。肉質のキメが細かく、煮込んでも煮崩れを起こすことがないのが特徴です。

今回は大阪・富田林市の農家・浅岡弘二さんの海老芋を使います。



基本的には調理方法は里芋と同じです。これからますます美味しくなる里芋の基本調理(洗い方・剥き方・煮る方法など)の扱い方をお教えしました。

今年は芋が大豊作！鍋野菜も今後、ますます味がのってきて、より美味しくより安くなります。

今回は大阪が誇る八尾きくな＆海老芋を使ったおばんざいをお教えしました。

一生ものの「菊菜」「海老芋(里芋)」の基本調理法

が身につきます。

ちょうどいい加減に茹でる、菊菜の基本調理
・菊菜を生で美味しく食べる方法
・菊菜の下処理(洗い方、保存方法)
・菊菜の茹で方
・菊菜の和えものの作り方

手を抜かずに丁寧に下処理、海老芋(里芋)の基本調理
・海老芋の下ごしらえ
→洗い方、皮の剥き方、ぬめり取り、下ゆで
・海老芋の煮方

それ以外にも、お芋の煮物の基本(今回の煮物の配合はジャガイモやサツマイモも代用できます)、魚を使う胡麻和えの基本(胡麻和えの配合はほうれん草でも代用できます)など、他の野菜も代用できる黄金比レシピを身につけることができます。

■お品書き■
八尾きくなを使ったおばんざい4種



・きくなジェノベーゼ風
結城さんが作る菊菜は生で食べても、苦味が少なく、本当に美味しい。
生でシンプルに食べるものよし、今回はイタリアで親しまれいるソースを生の菊菜を使って作りました。

それは、

バジル、オリーブ油、松の実、ニンニク、塩で作るイタリアンのソース「ジェノベーゼ」。
主役のバジルは日本で買うと結構良い値段します。 でも、美味しいから食べたくなるのがジェノベーゼ。

菊菜で代用してみるとバジルとは違った味わいですが、遜色ありません。


塩麹入りで、ニンニク不使用。




バジルで作ったようなハーブの味わいで、パスタのほか、豚しゃぶや冷や奴のタレとしてお使いいただけます。



まさにジェノベーゼ！

菊菜1束(180g)でパスタ400g(4人前)分、キノコ200g分のソースができます。

手軽に買える菊菜で、塩麹の和テイストが入ったイタリアン料理ができあがります。


・海老芋と菊菜の炊いたん


里芋の高級品種・海老芋は里芋よりも扱いやすいように思います。
里芋を扱っていると、手が痒くなることもありますが、私は海老芋を料理して、手が一度もかゆくなったことがありません。

海老芋はタワシでゴシゴシと流水で洗い、表面の汚れをとったら、皮をむきます。

最近の里芋調理は、里芋を皮付きのまま、電子レンジで柔らかく加熱してから使う、という手軽なやり方が定番になっていますが、当料理教室では日本料理のプロがやっている定番の下処理方法をお教えしました。

海老芋（里芋）を調理する上できっと1番悩むであろう作業は

どうやって皮をむくか？、ではないでしょうか。薄くむくのか？厚くむくのか？縦にむくのか？横にむくのか？

そして海老芋の場合、どうやって切るか？に悩みます。

海老芋の切り方、皮の剥き方を一緒にした後は、海老芋のぬめりとりと海老芋の下茹で
この2つの作業は正直ひと手間もふた手間もかかります。

もちろん、レッスンでは丁寧にお教えしました。

海老芋のぬめりとり
塩をふって揉む→ぬめりを洗い流す


この作業を行うことで、表面の滑りがとれて、味がしみこみやすくなります。

海老芋の下茹で
竹串がとおるまで15分ほど下茹でして


下ごしらえが完了した海老芋は


ようやく煮る作業に入ります。


ひと手間もふた手間もかかる丁寧な海老芋の下ごしらえですが、できあがった煮物は洗練された、まるで料亭でだされるような味わいです。

電子レンジを使ったお手軽煮物は普段に、ひと手間かけた料亭風煮物は秋の夜長を楽しみたい時、丁寧な暮らしをしたい気分になった時、おもてなしの時に、ぜひ使い分けて、海老芋や里芋のある食卓を楽しんでいただけたら嬉しいです。


・菊菜とイワシの刺身の胡麻和え


菊菜の定番料理といえば、お浸しか和え物。

洗い方、茹で方、和え方、浸し方は、お浸しか和え物を美味しく作る上では超重要。

関西の菊菜は根付きで売られているため、葉と葉の隙間に砂がたまっています。
根付きの方が鮮度が保てるので、選べるなら根付きがオススメです。



だからこそ、洗い方は大事。ため水の中で、丁寧にゆすり洗いします。

洗ってから、火を通す前の一工夫は




根元を水に浸しておく。そして、菊菜の下部分と、上部分をゆで分けて



すぐにボウルに冷やす。



和える前＆浸す前はしっかり水気を切る




 

しっかり水気を絞りきらないと、調味料やお出しが絡まらず、水っぽい味わいになります。


定番料理、お浸しか和え物はシンプルだからこそ、基礎を大切にすることが大事だと思います。


そしてイワシの手開き

手開きから骨と皮をとって、漬けにしたイワシ


と、しゃきっとした歯応えと爽やかな香りが残る、ちょうどいい加減に茹でた菊菜をゴマ衣で和えました。

生徒さんから「魚を捌きたい」とリクエストをいただき、まずは魚料理の第一歩である「イワシ」を扱うことにしました。



自分で捌くと新鮮で、漬けにすると柔らかくて味がしっかり染みて、臭みをほとんど感じません。

レッスンでは、1人4〜5尾のイワシを手開きしました。2尾は照り焼きに、残りは皮も尻尾も取り除いて、お刺身にして漬けにしました。

漬けイワシを菊菜の胡麻和えに合わせることで、高級感もアップするおばんざいとなりました。

・イワシの照り焼き


手開きにすると厚みが薄くなるイワシ。焼きすぎると硬くなります。
「焼く前に粉をはたく」「砂糖を先に加える」「完全に焼かず、余熱を利用する」
ことで、しっとり柔らかいイワシの照り焼きになります。

■当日の様子＆喫食■




※2023年9月から、一部喫食か、全てお持ち帰りか、選べるようになりました。

お出ししたのは
・きくなのジェノベーゼ風
(パスタをゆでて絡めました)
・イワシの照り焼き
・漬けイワシ または 海老芋の炊いたん

お料理の感想や、レッスンの感想をお聞きしながら、お料理の悩みや生徒さんの近況報告など、お話しました。

■お持ち帰り■

・八尾きくな1束
・おばんざい3種


■12月以降のご予約■



■受講前のお約束■
・レッスンの日程変更はレッスン日より3日前午後11:59までに当料理教室の公式LINEにご連絡をお願いします。
・予約されたレッスン日より2日前午前0時以降のキャンセルはキャンセル料として、レッスン料金全額(会員の方はチケット1枚分)をいただきます。
・レッスン費入金後、いかなる理由においても返金は致しかねます。予めご了承ください。

その他、詳細を受講前に こちら をお読みください。

■今後の予定■

●12月●
おばんざいレッスン初級
・12/15(金)10:30〜12:30
・12/16(土)10:30〜12:30
・12/17(日)10:30〜12:30

〜15品お持ち帰り
　　大阪のおせちレッスン〜
・12月30日(土)9:00〜13:00
・12月30日(土)16:00〜20:00
・12月31日(日)9:00〜13:00

おせちレッスンご予約は>>こちら>>

●2024年1月●
おばんざいレッスン初級
・1/12(金)10:30〜12:30
・1/13(土)10:30〜12:30
・1/14(日)10:30〜12:30
・1/19(金)10:30〜12:30
・1/20(土)10:30〜12:30
・1/21(日)10:30〜12:30

●2024年2月●
おばんざいレッスン初級
・2/9(金)10:30〜12:30
・2/10(土)10:30〜12:30
・2/11(日)10:30〜12:30
・2/12(月祝)10:30〜12:30

堺みそ作り
・2/9(金)14:00〜16:00
・2/10(土)14:00〜16:00
・2/11(日)14:00〜16:00
・2/12(月祝)14:00〜16:00

堺みそレッスンご予約は>>こちら>>

レッスンの最新情報はLINE@でいち早くお届けします。レッスンに関するお問い合わせもお気軽にLINEください。
LINE登録は>>こちら>>

またはID検索→ @ogk2056x

 

料理ができないまま大人になってしまった

でもやっぱり、冷蔵庫にあるもので、
ささっと美味しい料理が作れる自分になりたい

そんな豪勢な料理ではなくて、

家族に出しても喜ばれるし、
食べ続けると健康につながる


美味しいと健康が両立した料理


今更だけど、習い始めていいかな？？


基礎から料理を学ぶことに「今更」と感じる大人の方へ

おばんざい初級レッスンでお待ちしております。

来月以降のご予約はこちら↓

■教室場所■
大阪市阿倍野区美章園1-2-26
グランピア美章園1階
(最寄駅：天王寺、寺田町、美章園、河堀口、文の里)

詳しいアクセス方法は こちら>>

■持ち物■
・エプロン
・タオル2枚(手拭き用・皿拭き用)
・フタ付きお持ち帰り容器
→容量700ml〜1Lのもの
→しっかりフタが閉まって、汁漏れしないもの
・ジップロックMサイズ4枚 ・エコバック

ご予約前に下記をご確認ください
キャンセルポリシー>>

旬野菜が主役のおばんざい2品作ってお持ち帰り

「いつか料理上手になりたい」
と想い続けている方のためのレッスンです。

料理の味、特に和食は食材の選択で9割が決まります。

ただただ味が美味しい料理が作れることが料理上手ではありません。

●季節に合わせた食材選び
●その食材を生かす調理
● 適切な調味料使い

この3つの土台を磨くことで、食材の魅力が引き出され、食べ手が「また食べたい」と恋しくなる料理を作ることができる

この3つの土台を磨くことが、当料理教室が考える 料理上手への最短ルートなのです。



季節に合わせた食材の代表格といえば 野菜

当料理教室では毎月の旬野菜を1つあげ、その野菜の魅力をひきだすおばんざいを2品作ってお持ち帰りいただきます。

おばんざい2品を作りながら、

●旬野菜の目利き
●旬野菜の歴史や特徴
●旬野菜の基本の下ごしらえ
●旬野菜の基本調理

をしっかり身につける内容になっています。1年後には

その季節にふさわしい
旬の野菜を使った
普段の大阪のおかず



が作れるようになります。

ぜひ一緒に最短ルートで料理上手になりましょう！

 

旬野菜が主役のおばんざい2〜3品作ってお持ち帰り

所要時間2時間。
旬野菜の基本調理と栄養学を学び、その旬野菜をより美味しく健康的に食べられる「おばんざい」を作ってお持ち帰りしていただきます。

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おばんざいとは>>

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■持ち物■
・エプロン
・タオル2枚(手拭き用・皿拭き用)
・フタ付きお持ち帰り容器
→容量700ml〜1Lのもの
→しっかりフタが閉まって、汁漏れしないもの
・ジップロックMサイズ4枚 ・エコバック


■参加費(税込)■
初回  ：5,500円(税込)
2回目：入会金13,200円＋レッスン6回分チケット33,000円(税込)
3回目以降：チケットをお使いください。

※チケットの有効期限について
有効期限は1年と決めておりましたが、コロナの流行により、社会状況が変わりました。
有効期限は当面ありません。お越しになりたい時に、お越しください。


■受講前のお約束■
・レッスンの日程変更はレッスン日より3日前午後11:59までに当料理教室の公式LINEにご連絡をお願いします。
・予約されたレッスン日より2日前午前0時以降のキャンセルはキャンセル料として、レッスン料金全額(会員の方はチケット1枚分)をいただきます。
・レッスン費入金後、いかなる理由においても返金は致しかねます。予めご了承ください。

その他、詳細を受講前に こちら をお読みください。


■ご予約■

 

過去のレッスンの様子はこちら>>

 

■お問い合わせ■

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