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周年主菜
レバー嫌いの人のための”レバーパテ”

調理時間 20分(冷やす時間をのぞく)

子供の時から、

いや、

大人になってからつい最近まで、苦手でした。

レバー！！！

独特の味、食感、匂い・・・

どれも苦手でした。

しかし、管理栄養士なので
「それをなぜ食べた方がいいのか」

はわかっています。

そして、オシャレにレバーパテを食べたい
という想いがあり、研究に研究を重ねて、ようやくできました^^

レバー嫌いの人のための”レバーパテ”

ぜひ！作ってみてください！

◾️材料(作りやすい分量)◾️
鶏レバー 200g, 玉ねぎ 1/2個(100g)
a(シナモン・クミン・コリアンダー(粉末) 各小さじ1/2)
酒大さじ3, オリーブオイル・塩麹各大さじ1

※お酒はお好みのものでOK
例えば、日本酒、赤ワイン、白ワイン、ブランデー、梅酒
度数が違いますが、どのお酒を使っても同じ分量でお使いください。

◾️作り方◾️
1.=レバーの下処理=
レバーは余計な筋を取り除いて、1口大に切る。
ボウルにたっぷりの水をはり、レバーを入れて手で一方向にぐるぐる回す。水を2回変えて、繰り返しグルグル回して洗い、ザルにあげておく。

2.=玉ねぎを切る=
玉ねぎは皮をむき、縦に薄くスライスする。

3.=加熱=
フライパンを中火にかけてオリーブ油を注ぐ。
玉ねぎのスライスを入れて1分炒める。

1.の鶏レバーとaを入れ、1分炒める。

酒を入れて、フタをし、火をやや弱めて5分蒸し煮する。

フタをあけ、水分がほぼなくなっている状態を確認し、火を消す。もし水分がなくなっていなかったら、加熱して水分を飛ばしながら炒める。

4.=レバーをペーストにする=
3.のフライパンの中身の粗熱がとれたら、フードプロセッサーに塩麹とともに入れて、撹拌する。

保存容器に入れて、冷蔵庫で冷やす。

塩麹を入れているので、ご飯のとの相性抜群です◎
ご飯のお共に、日本酒のあてに、ぜひ作ってみてくださいね。

◾️onepoint◾️
一番重要な工程はレバーの下処理です。
・余分な脂肪をとる
・しっかり洗う
この工程を踏むかどうかで、味の8割が決まります。

レバー独特の臭みは、脂肪が酸化した臭み、雑菌が繁殖した水分の臭み、と2つあります。脂肪をとり、表面の水分をしっかり洗うことで、臭みがとれ、食べやすくなります。

また、今回は酒(梅酒、日本酒、ブランデーなど)と塩麹を使っています。この2つは、脂質系の臭みを分解する有機酸を含んでいます。

ちなみに日本酒には5つの特徴的な有機酸があります。乳酸、コハク酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸です。

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やさい料理研究家・大畑ちつる
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