レシピ

土佐煮、土佐酢、

「土佐」がつく料理が和食にはあります。

土佐(高知)名物のカツオ節を

煮汁や調味酢に入れて、具として一緒にいただく料理のことを指します。

3月中旬〜5月初めまで旬が続くタケノコの定番料理でもあります。


本来の作り方は濃口しょうゆベースの煮物に、わさっと最後にカツオ節をいれるのが一般的です。

濃口しょうゆの甘辛味に、強い旨味でご飯や日本酒がすすむ日本人が大好きなおかずです。

それを、なにわ流に仕立てるにはどうしたらいいのか^ ^？？

浮かんだのは、

昆布だしと薄口しょうゆでタケノコをコトコト煮込む、

という定番なにわ流に加え、土佐煮に重要な「濃口しょうゆ」と「削り節」の土佐煮の鉄板コンビを最後に入れる方法でした。

カツオ節を入れた瞬間の、ほわ〜と漂う香りは手作りならではの嬉しさです。

■材料(4人分)■
タケノコ 1個(300g),
スナップエンドウ 20本
a(昆布だし 200cc, 薄口しょうゆ・みりん 各大さじ1)
b(濃口しょうゆ・砂糖　各小さじ1)
カツオ節(花がつお)　ひとつかみ(5g)

■作り方■
1.
タケノコは穂先4cmを6〜8等分に切り、その下の部分を1cm厚の半月切り、または大きければいちょう切りにする。 スナップエンドウは筋をとる。

2.
鍋にタケノコとaを入れ、強火にかけ、沸騰したら、弱火に落とす。落し蓋をして10分煮る。

3.
落し蓋を取り、bとスナップエンドウを入れ、2分煮込む。
カツオ節を入れて、火を消し、全体を大きく混ぜて蓋をする。

■備考■
このレシピで重要なのは、最後の2分。

その所以は2つの食材が鍵を握るからです。

=スナップエンドウ=
スナップエンドウは2分以上煮込むと、柔らかくなりすぎて、特徴の食感が楽しめません。
3.ではスナップエンドウを鍋に入れたら、キッチンタイマーで2分きっちり計って作ってくださいね。

=カツオ節=
カツオ節の香りは熱でどんどん揮発します。 ここでは香りが高く、食感が柔らかな花かつおを使うことをおすすめしており、高温でコトコトながく加熱するとその香りの高さが失われてしまいます。加熱は2分以内、が鉄則です。

■＋αの料理術■
スナップエンドウの代わりに、アスパラガス、常備野菜だと二ンジンでも代用できます。2分以内にちょうど良い食感になるにはどう切ったらいいのか？ちゃんと想像できるようになったら、料理上手に近づいた証拠です^ ^

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